Disco di capellini ai pomodori verdi, brodo di capriolo, purea di sedano rapa e julienne di tartufo nero

Gianfranco Vissani: ricetta gourmet. Capellini ai pomodori verdi, brodo di capriolo, purea di sedano rapa e tartufo nero. Capolavoro stellare

Presentazione: Gianfranco Vissani e la sua creazione culinaria

Gianfranco Vissani, nato nel 1951 a Civitella del Lago in Umbria, frequenta la scuola alberghiera a Spoleto e inizia a lavorare nel ristorante di famiglia a 13 anni. Dopo il diploma nel 1967, si forma in vari ristoranti italiani rinomati. Nel 1974 apre il suo ristorante a Civitella del Lago, mantenendo nel tempo un alto livello di apprezzamento nelle guide gastronomiche. Ha viaggiato in Europa, negli Stati Uniti e in Giappone, diffondendo la cultura culinaria italiana attraverso lezioni, dimostrazioni e gare gastronomiche. La sua attività divulgativa tramite media come stampa, radio e TV è stata significativa. Nel 2000 ha ricevuto la laurea Honoris Causa dall’Università di Camerino per il suo contributo all’arte gastronomica e alla valorizzazione dei prodotti locali.

Ingredienti di Gianfranco Vissani: la ricetta gourmet

Ingredienti per 4 persone:

100 grammi di pasta all’uovo
20 pomodorini verdi
3 spicchi d’aglio
2 foglie d’alloro
1 ciuffetto di mentuccia selvatica
20 grammi di pecorino grattugiato
brodo ristretto di capriolo
20 grammi di sedano rapa
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
30 grammi di tartufo nero
1 carota

Procedimento: Stendere sottilmente la pasta e tagliarla poi a capellini finissimi; lasciarli asciugare in un luogo fresco.

Tagliare finemente il sedano rapa e farlo cuocere a fuoco lento in una casseruola con olio, aglio ed alloro. Successivamente frullare, filtrare e regolare di densità e sapore.

Tagliare a fettine sottili le carote e saltarle in padella con olio, aglio e alloro; comporre poi 4 dischi appoggiati su carta forno. Tagliare a metà i pomodorini e condire con aglio, sale, pepe, mentuccia sfogliata ed olio extravergine d’oliva.

Cuocerli in forno a 150°C per 20 minuti circa. Nel frattempo tagliare il tartufo a julienne finissima. Cuocere i capellini in acqua salata, scolarli e spadellarli poi con i pomodori, il pecorino ed un filo d’olio extravergine d’oliva.

Adagiarli al centro di un piatto fondo, versarvi intorno un filo di purea di sedano rapa, appoggiare sui capellini il disco di carote e la julienne. Completare col brodo bollente.