Il Baccalà e lo Stoccafisso: Due Delizie Abruzzesi
Nelle cucine abruzzesi, il baccalà è un ingrediente imprescindibile. Spesso si confonde con lo stoccafisso, ma è fondamentale sapere che sono lo stesso pesce, il merluzzo, conservato in modi differenti: il baccalà sotto sale e lo stoccafisso essiccato. Due Delizie Abruzzesi.
Una Storia di Scoperta e Conservazione
Lo stoccafisso, essiccato all’aria, fu descritto per la prima volta dal mercante veneziano Pietro Querini. Naufragato nel 1432 al largo delle coste norvegesi, Querini assistette all’essiccamento del merluzzo nelle isole Lofoten. Questo metodo di conservazione, “stockfisch” (pesce-bastone), rendeva il pesce duro come il legno, ideale per il trasporto senza il rischio di deterioramento.
La Diffusione dello Stoccafisso
I Veneziani, fecero conoscere per primi lo stoccafisso a Napoli e con ogni probabilità anche a Lanciano nel corso delle celebri Fiere del ‘500 che si svolgevano nel capoluogo frentano. A Napoli in particolare lo stoccafisso veniva privato delle parti estreme poco edibili (quella terminale della coda e quella iniziale della testa), chiamate tuttora dai consumatori partenopei morselle ed offerte ancora nella prima metà del ‘900 gratuitamente ai ceti indigenti.
Le Sagre del Baccalà in Abruzzo
In Abruzzo, numerosi paesi celebrano le Sagre del baccalà, tra cui Sant’Omero e Tornimparte. Prima di utilizzare il baccalà o stoccafisso in cucina, è necessario metterli in ammollo per circa 48 ore, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno per eliminare il sale e farlo ammorbidire.
La Cucina Abruzzese e il Baccalà
Il baccalà è preparato in vari modi nella cucina abruzzese, tra cui fritto in pastella, lesso e condito con peperoni dolci secchi o arrosto. Un’opzione deliziosa è l’insalata di baccalà con olive nere al forno e chicchi di melagrana. Una delle ricette tradizionali più stimate è il Baccalà all’Aquilana.
Ricetta: Baccalà all’Aquilana
Questa ricetta è molto semplice da realizzare ma bisogna ricordare di tenerlo in ammollo almeno 2 giorni.
Ingredienti :
- Baccalà 1 kg
- Olio extravergine d’oliva (EVO) 4 cucchiai da tavola
- Aceto di vino bianco 1/2 bicchiere
- Mollica di pane 100 gr
- Spicchio di aglio 1
- Sale q.b.
La preparazione:
- Metterere il baccalà in ammollo per 2 – 3 giorni prima di utilizzarlo.
- Una volta ben ammollato e dissalato, tagliarlo a pezzi.
- Passare i pezzi di baccalà in una pastella di farina ed acqua.
- Pestare in un mortaio l’aglio e la mollica di pane bagnata nell’aceto fino a ottenere un composto cremoso.
- Servire i pezzi di baccalà fritti nappati con la salsa di pane appena realizzata.
Alimento storico della Cucina Italiana
Il baccalà e lo stoccafisso, alimenti storici della cucina italiana, continua a deliziare tavole le abruzzesi con le loro ricette e il tradizionale sapore unico, testimoniando una lunga storia di conservazione e innovazione culinaria.
Per Curiosità, La Filastrocca:
“Mannaggia al diavoletto che c’ha fatto litigà, pace pace e libertà, con i soldi di papà ci compriamo un baccalà”.
Il Baccalà viene citato per il pranzo di riconciliazione dei due litiganti.