Cos’è l’Acrilammide
La crosticina nera che si forma sulla bistecca al barbecue, sul pane, la pizza o le patatine fritte può contenere una sostanza chimica chiamata acrilammide. Questa sostanza si può formare nei cereali, nelle patate e nel caffè durante la cottura ad alte temperature. Lo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) ha classificato l’acrilammide come “probabilmente cancerogena per l’uomo”, inserendola nel gruppo 2A. Questa categoria include sostanze per le quali esiste limitata evidenza di cancerogenicità nell’uomo ma sufficiente evidenza negli animali da esperimento.
L’Intervento dell’Unione Europea
Per ridurre i rischi legati all’acrilammide, l’Unione Europea ha fissato dei limiti alla sua presenza negli alimenti industriali. Tuttavia, molte campagne di allarme hanno spesso puntato il dito contro specifici alimenti senza chiarire quando l’acrilammide può formarsi e senza avvisare che non tutti i prodotti industriali ne contengono. Inoltre, spesso non viene specificato che anche nelle nostre cucine possiamo esporci al rischio ogni volta che cuciniamo.
La Campagna di Safe Food Advocacy Europe
Safe Food Advocacy Europe, un’organizzazione non governativa che si occupa di sicurezza alimentare, ha lanciato una campagna sui social media (Instagram @safefoodeurope) per informare sui rischi dell’acrilammide e sensibilizzare l’Unione Europea a fissare limiti più severi, soprattutto per gli alimenti per l’infanzia. Chiara Manzi, nutrizionista e fondatrice dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, spiega che l’acrilammide è un genotossico, ovvero agisce sul DNA. Secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), il limite di acrilammide considerato di lieve preoccupazione è di un microgrammo per una persona di 60 chili. Questo limite può essere facilmente raggiunto con pochi grammi di biscotti, crosta di pane o un caffè, rappresentando un rischio significativo per i bambini.
Gli Alimenti Più a Rischio
L’acrilammide può essere presente in molti prodotti industriali a base di cereali e patate, e anche nel caffè. Si forma facilmente durante la cottura casalinga quando ci sono tre condizioni: la presenza di asparagina (un amminoacido), zuccheri riducenti (presenti in tutti i cereali e nella maggior parte delle patate), e temperature superiori a 120 gradi.
Come Riconoscere l’Acrilammide
L’acrilammide è visibile: si riconosce dal colore marroncino degli alimenti. Per esempio, una pizza dorata non contiene acrilammide, mentre una con bordi scuri potrebbe contenerne. Anche biscotti e cracker possono contenere acrilammide se la parte esterna è più scura di quella interna.
Evitare l’Acrilammide durante la Cottura
Temperature di Cottura
Per evitare la formazione di acrilammide, è consigliabile cuocere i cibi a una temperatura massima di 160 gradi. A temperature superiori, l’acrilammide si sviluppa rapidamente. Durante la frittura, è importante non far scurire gli alimenti e usare oli appropriati come quello di girasole alto oleico.
Ingredienti nei Lievitati
È meglio evitare miele, malto e sciroppi di glucosio, poiché aumentano la produzione di acrilammide. Un’alternativa è ridurre lo zucchero nelle ricette e sostituirlo in parte con eritritolo.
Scelta delle Farine
Le farine integrali contengono più asparagina rispetto a quelle raffinate, quindi sviluppano più acrilammide. Farine come quella di mais, riso e legumi producono pochissima acrilammide. Inoltre, alcune varietà di patate come Agria e Jelly producono meno acrilammide.
Cottura del Pane
Per proteggere gli alimenti cotti in forno dalla formazione di acrilammide, si può spennellare il pane, i biscotti e le focacce con latte e uova.
Preparazione del Caffè
Il caffè 100% Arabica o con una percentuale alta di Arabica tostata intensamente ha livelli più bassi di acrilammide. Dopo la preparazione, si può ridurre l’acrilammide mescolando il caffè e lasciandolo evaporare se preparato con la moka.
In conclusione, la consapevolezza e le buone pratiche di cottura possono ridurre significativamente l’esposizione all’acrilammide, proteggendo la nostra salute e quella dei nostri cari.
liberamente tratto da un articolo di: